پاییز و زمستان فصل سرماخوردگی است و برای درمان سرماخوردگی چه چیزی بهتر از یک آش داغ و خوشمزه و مقوی. آش ترخینه یا به اصطلاح محلی «آش دویینه» که به آش ترخینه دوغ هم مشهور است بیشتر در استانهای غربی ایران پخته میشود و برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مثل یک آنتیبیوتیک قوی عمل میکند.
ترخینه ماده ای خشک و قرص مانند است که مردم محلی برخی استان ها مخصوصاً کردستان،کرمانشاه، ملایر، ایلام و لرستان در قدیم آن را با بلغور گندم و ماست درست می کنند و برای پخت آش ترخینه یا سوپ ترخینه و غذاهای دیگر استفاده کنند.
طرز تهیه آش ترخینه
مواد لازم برای ۴ نفر
ترخینه دوغ: ۳ عدد
کشک: ۱ لیوان فرانسوی دستهدار (اختیاری)
حبوبات شامل: لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز روی هم رفته ۲۰۰ گرم
سبزی آش: ۵۰۰ گرم شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر
نمک، فلفل و زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ: به مقدار دلخواه
در این روش ابتدا به مدت ۱ الی دو ساعت ترخینهها را در آب خیس کنید تا از هم باز شوند. حبوبات را هم از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید. حبوبات را بپزید. مقدار آبی که برای پختن حبوبات لازم است باید به حدی باشد که روی حبوبات را بپوشاند. بهتر است ابتدا نخودها را که دیرپزتر هستند بپزید، سپس بعد از ۱ و نیم ساعت لوبیا چیتی را اضافه کنید و ۱ ساعت مانده به تکمیل پخت لوبیاها، عدس سبز را اضافه کنید. وقتی حبوبات پخته شد، ترخینهها را اضافه کنید. ترخینهها که پختند و کاملا باز و له شدند سبزی آش خرد شده (درشتتر از سبزی خورشتی خرد کنید) و زردچوبه را اضافه کنید. ۳۰ دقیقه زمان برای پخت سبزی آش کافی است. در مراحل پایانی پخت کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را اضافه کنید و نمک و فلفل آش را اندازه کنید. آش ترخینه که چند جوش خورد شعله گاز را خاموش و آش را به صورت داغ سرو و با پیاز داغ، کشک، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید. ذکر این نکته ضروری است که همدانیها و تویسرکانیها و اغلب شهرها به آش ترخینه کشک اضافه نمیکنند و اگر کشک را از این ترکیب حذف کنید و هم اتفاقی نمیافتد. میتوانید فقط برای تزیین از کشک استفاده کنید.
چگونگی تهیه ترخینه خشک
برای تهیه آن زنان روستایی در بهار و تابستان آستینها را بالا میزنند، پس از جمعآوری محصول گندم، به مقدار نیاز آن را تمیز میشویند سپس آن را میپزند و پس از پختن آن را روی پارچه تمیزی پهن میکنند تا خشک شود، وقتی گندمها به خوبی خشک شد آن را آسیاب (بلغور) میکنند.
از سویی دیگر برای تهیه دوغ، آن را مدتی در مشک ریخته تا آبش کاملا گرفته شود یعنی تا حدودی از حالت آبکی بودن در آید سپس آن را با بلغور(گندم آسیاب شده) مخلوط میکنند و چند روز نگه میدارند در این مدت مدام این مخلوط را زیررو میکنند تا به اصطلاح کاملا دوغ به خورد گندم برود.
تا اینجا در توضیح خاصیت این مخلوط که در گویش لکی به آن «تره ترخینه» میگویند؛ میتوان گفت، وجود باکتریهای مفید لاکتوباسیلوس در ترخینه خیس تخمیر شده در دوغ زمینهساز خواص پروبیوتیک است که از تکثیر سایر میکروبهای مضر در دستگاه گوارش میکاهد، ضمن این که دوغ موجود در ترخینه به دلیل داشتن کلسیم در پیشگیری از پوکی استخوان نقش چشمگیری داشته و به علت خاصیت اسیدی موجب از بین رفتن باکتریهای مضر موجود در دستگاه گوارش میشود.
سپس یک پارچه تمییز که روی آن را با سبزیهای معطر که معمولا پونه است کاملا میپوشانند سپس از مخلوط گلولههایی (به اندازه کف دست) در میآورند و آن را روی پونه میگذارند تا در مقابل آفتاب خشک شود تقریبا در گرمای تابستان، سه روز برای خشک شدن گلوله کافی است در این مدت مدام گلولهها را زیررو میکنند تا کاملا خشک شود و سپس آن را جمعآوری و آذوغه روزهای سرد سال میکنند.
هوا که سرد شد برای طبخ آش ترخینه؛ چند گلوله از آن را در قابله میاندازند و با مقداری آب جوش میپزند و هر چه بیشتر بپزد ترخینههای خشک بهتر از هم باز میشوند و دوغ را در غذا پخش میکنند که با این روش سوپ آبکی را آماده میکنند.
البته استفاده از ترخینه به صورت کاملا پخته در آش احتمال زنده ماندن باکتریهای مفید پروبیوتیکی را منتفی میکند، اما تاثیر درمانی و ضد سرماخوردگی آش یا سوپ ترخینه پخته را میتوان ناشی از وجود موادی به نام باکتریوسین دانست که نسبت به حرارت طبخ مقاوم بوده و خاصیت ضدسرماخوردگی خود را حفظ میکند.
روش پخت این روزها بستگی به سلیقه خانمهای خانه دارد برخی شلغم، گوشت یا حتی پای مرغ که خود سوپی بسیار قوی و کلسیمدار است به آن اضافه میکنند، خلاصه به هر روشی که پخت شود ترخینه در بین کرمانشاهیان به عنوان یک نوع سوپ و یا آش گرم محسوب میشود که با خارج کردن زکام و ترشحات پشت حلق فرد سرماخورده، تنفس را بهتر میکند و حال بیمار را بهبود میبخشد.
برای تهیه ترخینه تهیه شده از روستاهای منطقه غرب کشور فروشگاه طبیعت زاگرس را کلیک کنید.
